la cuisine selon christophe
Le sud de la France, c’est ce qu’il a vu de plus beau ! Le climat, les produits, la proximité de la mer collent parfaitement à l’ esprit Dufau.
Mais Christophe Dufau y apporte toutefois ses petites marottes de voyageur. Au printemps, il fonce dans les montagnes de l’arrière pays et en redescend les premiers crocus, un bouquet d’orties, de tous petits poireaux sauvages et quelques jolies fleurs. Celles-ci se retrouveront sur table, d’autres en consommé parmentier et les crocus sur un joli tronçon de bar.
Debout à 6h le vendredi, il choisit au MIN de Nice, les plus grosses rascasses et s’en retourne avec le dernier kilo de poutine disponible. Dans le panier aussi, des œufs d’escargots, une melasse de grenade, du sucre muscovado, des pieds bleus, des baies gogi et des citrons bergamote.
Reste le dessert ???? De petites mangues du Cameroun, quelques pétales de noix de coco, une glace et un petit cake citronné…
Ainsi, la cuisine des Bacchanales se fonde sur l’instantané du marché, l’immédiat des saisons et le présent des envies. Cet autodidacte des fourneaux a appris ici les techniques de fumage des poissons, là le goût des herbes sauvages. Ailleurs, la cuisson rosée de viandes blanches. De Méditerranée, il prend la saveur des artichauts ou de ses poissons, l’empreinte de produits nature et soleil.
Picorant dans divers univers, ses envies vont à une cuisine indépendante.